Bouilli du Marché de Josée di Stasio

• 1 rôti de palette désossé ou de pointe d’épaule de 1 kg (2,2 lb)
• Au goût, sel
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 1 L (4 tasses) de fond de volaille du commerce ou maison
• 1 L (4 tasses) d’eau
• thym frais (pour le bouquet garni)
• grains de poivre (pour le bouquet garni)
• 4 clous de girofle (pour le bouquet garni)
• 3 gousses d’ail (pour le bouquet garni)
• 6 peitts oignons blancs (facultatif)
• 3 poireaux
• 36 haricots verts ou jaunes, parés
• 6-12 pommes de terre rattes ou grelots, bien brossées
• 1 petit rutabaga, pelé et coupé en 6 quartiers de 4 cm (1 ½ po)
• 6 morceaux de chou de Savoie de 6 cm (2 ½ po)
• 12 carottes nantaises ou autres, pelées et coupées en deux
• Ficelle ou corde de boucher

Huile de persil au raifort

• 125 ml (½ tasse) de persil plat haché
• 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de raifort du commerce ou plus, au goût
• 15 ml (1 c. à soupe) de zeste de citron râpé (environ 1 citron)
• Au goût, sel
  et poivre

Accompagnement:

• Pain croûté, moutarde de Dijon ou huile de persil au raifort

• Couper la viande en 6 morceaux, saler des deux côtés et laisser reposer 30 minutes.
• Dans une grande cocotte, faire colorer la viande de tous les côtés dans l’huile d’olive à feu moyen-vif.
• Peler les petits oignons et les laisser entiers en conservant la racine. Les ajouter au bouilli.
• Mouiller avec le fond de volaille et l’eau, saler puis ajouter le bouquet garni.
• Amener à ébullition, couvrir et laisser mijoter la viande 1 heure 30 minutes à feu doux.
  Pendant ce temps, couper les poireaux en deux sur la longueur et les rincer sous l’eau froide afin de retirer toute trace de terre. Les couper en tronçons d’environ 10 cm (4 po) et les ficeler ensemble. Ficeler les haricots en 3 petits paquets.
• Après avoir fait mijoter la viande 1 heure 30 minutes, ajouter les pommes de terre et le rutabaga et cuire de 30 à 45 minutes de plus, selon leur grosseur.
• À l’aide d’une pince, retirer les légumes et réserver.
• Ficeler le chou et l’ajouter au bouillon avec les carottes. Cuire de 10 à 30 minutes. Ajouter les poireaux et les haricots, et poursuivre la cuisson 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient au degré de tendreté désiré. Au besoin, ajouter de 250 à 500 ml (1-2 tasses) d’eau.
• Au besoin, ajouter de 250 à 500 ml (1-2 tasses) d’eau.
• Retirer les légumes sitôt leur cuisson idéale atteinte et réserver avec les autres légumes.
• Retirer les morceaux de viande de la cocotte et réserver.
• Filtrer le bouillon, goûter, rectifier l’assaisonnement et remettre dans la cocotte.
• Réchauffer la viande et les légumes réservés dans le bouillon.
• Servir dans une assiette creuse et arroser d’un filet d’huile de persil au raifort ou garnir de moutarde de Dijon, et accompagner de pain croûté frais.