Bûche Chocolat Noir et Coeur de Crème Brûlée

La cage chocolat

• 50g de chocolat noir 70% (Saint-Domingue)
• 1 feuille de rhodoïd à la taille du moule

Pour la crème brûlée

• 2 jaunes d’oeuf
• 10cl de crème liquide (entière ou allégée)
• 1 gousse de vanille
• 10cl de mascarpone
• 30g de sucre en poudre

Pour la mousse chocolat

• 6 oeufs
• 6cc de sucre en poudre
• 150g de chocolat noir 70% (Saint-Domingue)

Pour le biscuit cuillère

• 2 œufs
• 20g + 35g de sucre
• 65g de farine
• 1cc rase de levure chimique

Pour le montage

• 30g de chocolat noir 70% (Saint-Domingue)

Pour la décoration

• Des mini champignons meringués (douille de 6mm)
• 50g de chocolat noir 70 % (Saint-Domingue)
• 1 feuilles de rhodoïd

Pour l’insert de crème brûlée (à faire la veille)

• Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez la crème, la mascarpone et les graines de la gousse de vanille puis mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Versez la crème dans un moule à cake en silicone. Déposez ce moule dans un plat à gratin et remplissez ce plat d’eau à 2 cm de hauteur du moule.
• Enfournez dans un four préchauffé à 160°C pour 45 min.
• La crème doit sortir encore légèrement tremblotante. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson ou augmentez la température, votre four chauffe peut-être moins que le mien.
• Laissez refroidir, pré-découpez la crème à la largeur voulue (inférieure à celui du moule à bûche) avant de l’entreposer au congélateur pour 12 heures.

Pour le biscuit à la cuillère

• Préparez une feuille de papier sulfurisé, placez votre moule à bûche à l’envers et dessinez au crayon sa forme. Retournez le papier sulfurisé et placez-le sur une plaque.
• Cela vous servira de gabarit pour réaliser les biscuits.
• Fouettez les jaunes avec les 20g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Montez les blancs en neige et ajoutez le reste de sucre quand il commence à mousser.
• Ajoutez délicatement les blancs aux jaunes.
• Puis ajoutez la farine et la levure tamisée.
• A l’aide d’une poche à douille de 10mm, réalisez des cylindres collés les uns aux autres sur toute la longueur du gabarit.
• Saupoudrez de sucre glace. Laissez reposer 10 min.
• Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 15 min environ (surveillez la cuisson).
• Laissez complètement refroidir puis re-saupoudrez de sucre glace.
• À l’aide d’un grand couteau, égalisez les bords à la taille du moule à bûche.

La cage en chocolat

• Découpez un rectangle dans le rhodoïd de la taille de votre moule à bûche.
• Faites fondre le chocolat au bain-marie selon la méthode de tempérage et réalisez des traits fins sur toute la longueur de la feuille. J’ai utilisé un stylo à décorer.
• Laissez le chocolat se cristalliser à plat à température ambiante pendant 15-20 min puis déposez le rhodoïd dans le moule à bûche.
• Réservez à température ambiante le temps de réaliser le reste de la bûche.

Pour la mousse chocolat

• Faites fondre au bain-marie le chocolat.
• Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez aux jaunes le chocolat fondu petit à petit tout en mélangeant au fouet.
• Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez 1 cuillère à soupe de blanc dans le chocolat et mélangez énergiquement pour détendre la pâte.
• Ajoutez le reste des blancs et mélangez plus délicatement avec une spatule. En partant du centre, remontez la masse et tournez le saladier. Continuez ainsi jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et homogène.

Le montage

• Démoulez l’insert de crème brûlée congelée et découpez à l’endroit où vous avez déjà prédécoupé pour obtenir un insert de bonne dimension. S’il n’est pas assez long (ce qui sera sûrement le cas), utilisez les chutes.
• Faites fondre au bain-marie les 30g de chocolat noir.
• Versez dans le moule à bûche, sur le grillage de chocolat, la moitié de la mousse.
• Versez des filets de chocolat noir fondu tout le long de la mousse à l’aide d’une cuillère. Ceux-ci vont durcir au réfrigérateur et apporter un peu de croquant à la dégustation.
• Recouvrez encore d’un peu de mousse puis ajoutez l’insert de crème brûlée encore surgelé.
• Terminez par le reste de mousse.
• Recouvrez sur la face bombée de votre biscuit à la cuillère de chocolat fondu puis déposez-le sur le moule à bûche, face bombée au contact de la mousse.
• Appuyez bien et placez un plat et des poids par-dessus. Il est possible que le biscuit dépasse du moule, ce n’est pas grave.
• Laissez reposer au réfrigérateur pendant 12h minimum.
• Retirez les poids et si nécessaire, à l’aide d’un couteau à pain, égalisez la surface du biscuit pour qu’il soit à hauteur du moule.
• Démoulez votre bûche sur le plat de service.
• Passez maintenant à la décoration.

La décoration

• Pour les sapins, faites fondre le chocolat selon la méthode de tempérage. À l’aide d’un stylo décoratif, dessinez des sapins sur la feuille de rhodoïd(pellicule de plastique).
• Faites en plusieurs car il peut y avoir de la casse.
• Laissez durcir à température ambiante et décollez délicatement : pour cela, faites glissez la feuille de rhodoïd à l’extérieur de votre plan de travail et récupérer les sapins de cette manière.
• Placez-les sur la bûche.
• Pour les champignons meringués, disposez-les que quelques heures à l’avance (le matin pour le midi) en les collant avec du chocolat fondu.
• Pour les extrémités, il s’agit d’une meringue suisse formée en tronçons avec une douille de 6mm, cuite pendant 2 heures à 80-100°C et découpées ensuite à la hauteur de la bûche.
• Vous pouvez les saupoudrez de cacao et mettre du chocolat fondu à l’extrémité.