- Pour bien réussir les caramels, lire les conseils plus bas.
- Porter à ébullition à feu vif la crème, le sucre vanillé, le sucre et le sel dans une casserole en inox haute et large (env. 22 cm) en remuant en permanence avec une spatule. Le volume va fortement augmenter.
- Réduire la chaleur jusqu’à ce que la masse fasse encore de légères bulles, sans cesser de remuer.
- La masse épaissit peu à peu.
- Mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse épaisse, légèrement mousseuse, qui prend une couleur caramel et se détache un peu de la casserole. Attention: cela peut aller vite tout d’un coup!
- Selon la plaque et la casserole, compter au total env. 30 min.
- Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre et bien mélanger encore une fois.
- Verser aussitôt la masse sur l’envers d’une plaque chemisée de papier sulfurisé.
- Couvrir la masse d’une deuxième feuille de papier sulfurisé et aplatir avec une plaque de four (épaisseur: env. 1 cm).
- Ôter le papier.
- Après 5-10 min, la masse a suffisamment refroidi pour ne plus coller au couteau.
- Couper alors des caramels de la taille souhaitée avec un couteau tranchant.
Pour des caramels moins granuleux, ajouter à la fin 1 cs d’eau avec le beurre.
Ne jamais augmenter le feu, même si la masse fait moins de bulles. La caramélisation est un processus lent. Si la chaleur est trop vive, l’évaporation augmente et la masse devient friable.
Si la masse devient friable peu avant la fin de la cuisson, ajouter 1-2 cs d’eau et battre pour retrouver un caramel homogène. Verser aussitôt sur la plaque.
Si la masse est encore molle et collante après 5 min, mettre la masse et 0,5 dl de crème dans la casserole, chauffer et bien mélanger. Chauffer jusqu’à ce que la masse fasse de légères bulles, poursuivre la cuisson à feu moyen en reprenant à partir du point 3 de la préparation, ne plus ajouter de beurre.
Couper les caramels tant que la masse est chaude, mais qu’elle ne colle plus au couteau. Si le caramel est froid au moment de le couper, il risque de se briser.
Si les caramels sont devenus plus mous que granuleux, les mettre au réfrigérateur afin de pouvoir les détacher du papier plus facilement.
Si les caramels sont trop humides, les laisser sécher à l’air libre sur le papier sulfurisé, dans un endroit sec et frais.
Les caramels se conservent 3-4 mois dans un récipient hermétique, dans un endroit sec et frais.
