CARPACCIO DE DORADE ET SAUMON D'ALBA PEZONE

• 3 filets de dorade, ultrafrais
• 2 pavés de saumon ultrafrais
• 2 cœurs de fenouil
• 1/2 pomme granny smith
• 6 pétales de tomates confites
• 1 orangette confite
• 1 lanière de gingembre confit
• 2 cuil. à s. de pistaches non salées
• 1 cuil. à s. de sésame
• Cerfeuil et aneth
• 2 cuil. à s. de jus d’orange
• Le jus de 1/2 citron
• 4 cuil. à s. d’huile d’olive
• 1 cuil. à s. d’huile de sésame
• Fleur de sel
• Grissinis de fabrication artisanale

Gressin
Les gressins sont des petits pains allongés et secs originaires de la région de Turin, généralement pas plus larges qu’un stylo et pas plus hauts que deux stylos dans le sens de la longueur en équilibre l’un sur l’autre. Wikipédia

• Demandez à votre poissonnier de lever les filets et de retirer la peau et les arêtes.
• Avec un couteau très aiguisé, détaillez-les en fines lamelles.
• Assaisonnez : huiles, jus d’orange et sésame. Filmez et réservez au frais.
• Détaillez le fenouil en très fines lamelles, la pomme (avec la peau) en bâtonnets fins, les tomates en lanières, le gingembre en filaments, l’orangette en petits dés.
• Réservez fenouil et pomme dans de l’eau froide citronnée (pour garder leur croquant et éviter l’oxydation).
• Concassez les pistaches.
• Alternez dorade, saumon (avec le jus de la marinade), fenouil égoutté et tomates dans les assiettes, en leur donnant du volume.
• Parsemez de pomme verte égouttée, gingembre, orangette, pistaches et fleur de sel.
• Décorez avec les herbes et servez aussitôt avec les grissinis.