Cocotte de Rognon de Veau aux Épices, Fricassée de Légumes Racines
PRÉPARATION | CUISSON | TOTAL | RENDEMENT |
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1h30 | 45 | 2h15 | 2 personnes |
Ingrédients:
- 4 rognons de veau
- 50 g de miel
- 40 cl de vinaigre de vin
- 2 pincées de curry
- Quatre épice
- *Raz el-hanout
- 1 l de fond de veau
- 4 potimarrons
- 20 **vitelottes
- 20 cerfeuils
- 8 salsifis
- 8 panais
- 40 g de beurre
- Graines de moutarde
- 1 citron vert
- 1 botte de persil
*Le ras-el-hanout, parfois orthographié raz-el-hanout, littéralement « tête de l’épicerie », est un mélange d’épices utilisé dans la cuisine des pays du Maghreb.
Wikipédia
**Vitelotte noire
La vitelotte noire ou vitelotte, appelée aussi « négresse » ou « truffe de Chine », est une variété de pomme de terre française traditionnelle qui a la particularité d’avoir une peau et une chair violettes.
Wikipédia
Instructions:
- Préparez les rognons : retirez la graisse et découpez-les.
- Préparez la sauce : torréfiez les épices (curry, 4 épices et ras el-hanout) au beurre.
- Ajoutez le miel et le vinaigre puis faites réduire en ajoutant le fond de veau, assaisonnez et faites réduire à consistance. Filtrez au chinois et réservez.
- Préparez les légumes : pelez et faites cuire séparément les légumes à l’anglaise (potimarrons, salsifis et cerfeuils).
- Faites sauter les rognons à la poêle dans de l’huile d’olive tout en assaisonnant bien.
- Faites cuire à point pour ne pas trop sentir le goût du rognon puis finir de les cuire dans la sauce.
- Pour le dressage : disposez les rognons dans la cassolette avec les légumes qui vont cacher les rognons.
- Ajoutez de la sauce, du persil ciselé finement, quelques feuilles de shiso et un zeste de citron vert.