Côte de Boeuf pour Deux Sauce Forestière

• 1 pièce de côte de boeuf de 2 os, d’environ 500 g (1 lb)
• Huile d’olive, au goût
• Sel et poivre du moulin, au goût

Garniture

• 1 tomate grossièrement hachée
• Vinaigre de xérès, au goût
• 2 branches de persil plat hachées
• 1 branche d’estragon frais hachée
• 1 bonne pincée de ciboulette fraîche hachée
• Sel et poivre du moulin, au goût

Garnitures

• Huile d’olive, au goût

Sauce forestière

• 1 c. à soupe de beurre
• 1.500 tasse(s) de champignons frais (girolles, pleurotes, shiitakés…)
• 1 échalote française hachée
• 1 gousse d’ail hachée
• 2 branches de thym frais
• 1/4 tasse(s) de vin blanc
• 1 tasse(s) de fond de veau
• 1/4 tasse(s) de crème 15 % à cuisson

• Préchauffez le four 160 °C (325 °F).
• Salez et poivrez la côte de boeuf. Dans un poêlon allant au four, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif et saisissez la viande de tous les côtés.
• Enfournez environ 45 minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 55 °C (110 °F) pour une cuisson saignante.
• À la sortie du four, retirez la viande du poêlon, emballez-la dans un papier d’aluminium et laissez-la reposer 10 à 15 minutes.
• Entre temps, préparez la sauce forestière. Dans un poêlon, à feu moyen-vif, laissez fondre le beurre. Faites sauter les champignons 1 minute.
• Ajoutez l’échalote, l’ail, le thym et poursuivez la cuisson 1 minute. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire aux 3/4 avant d’ajouter le fond de veau.
• Laissez réduire encore de moitié, puis versez la crème. Salez et poivrez. Retirez les branches de thym. Réservez au chaud.
• Au moment de servir, coupez la côte de boeuf en deux et déposez-la sur une purée de pommes de terre.
• Nappez de sauce forestière bien chaude, ajoutez la garniture de tomates et arrosez d’un trait d’huile d’olive.