1. Préparez la crème pâtissière : mettez les jaunes d’œufs dans un saladier avec 1/3 du sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Incorporez la farine et fouettez à nouveau. Mélangez le sucre restant et le lait dans une casserole et portez à ébullition.
3. Quand le lait commence à bouillir, retirez-le du feu et incorporez progressivement les jaunes d’œufs battus sans cesser de remuer.
4. Remettez sur le feu et laissez frémir à feu doux pendant 2 minutes. Versez la préparation sur le chocolat finement râpé et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
5. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème soit froide.
6. Préparez la pâte à choux : Dans une casserole faites fondre le beurre avec 25 cl d’eau à feu moyen, jusqu’à ce que le mélange commence à bouillir.
7. Ajoutez la farine et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une boule de pâte lisse.
8. Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la pâte commence à se détacher des parois de la casserole.
9. Retirez du feu et incorporez les œufs un à un. La préparation doit devenir collante et couler avec difficulté.
10. Versez la pâte à choux dans une poche à douille plate d’environ 1 cm.
11.Préchauffez le four à 220°C.
12. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
13. Formez des rouleaux de pâte de 15 cm de longueur, en les espaçant pour leur permettre de lever.
14. Humectez la pâte et laissez cuire pendant 20 à 30 minutes puis baissez la température du four à 150°C. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes jusqu’à ce que les éclairs soient dorés et sonnent creux. Laissez-les refroidir sur une grille.
15. Lorsqu’ils sont froids, entaillez-les au ¾ sur le côté dans le sens de la longueur sans les séparer en deux. Fourrez-les de crème pâtissière.
16. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Retirez du feu et laissez tiédir. En tenant les éclairs par les côtés, plongez la partie supérieure dans le chocolat en éliminant éventuellement l’excédent de chocolat. Laissez complètement refroidir avant de servir.
