Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
Pour la dacquoise aux noix
3 blancs d’oeufs
25g de cassonade
100g de noix en poudre
35g sucre glace
10g de fécule de maïs
Pour l’appareil à la crème de marrons
135g d’eau
55g de fructose (ou 90 g de cassonade)
150g de marrons sous vide
1 gousse de vanille
100g de crème liquide
1/4 de c à c d’agar agar
Pour l’appareil au chocolat blanc
100g de chocolat blanc
2 jaunes d’oeufs
150g de lait
1/2 c à c d’agar agar
160g de crème entière 30% MG
Instructions
Préparation de la crème de marrons
Faire bouillir l’eau et le fructose ou la cassonade. Ajouter les marrons entiers. Cuire cinq minutes puis, hors du feu, passer au mixeur plongeant.
Remettre sur un feu très doux pendant cinq minutes tout en remuant. Réserver.
Préparation de la dacquoise
Monter les blancs en neige avec la cassonade. Dans un récipient, mélanger toutes les poudres : noix, sucre glace et fécule de maïs.
Intégrer les poudres aux blancs en trois fois, délicatement, à l’aide d’une spatule maryse.
Cuisson
A l’aide d’une poche à douille, déposer de larges bandes de la taille du cadre.
Cuire à 180°C pendant 12 minutes.
Préparation de l’appareil à la crème de marrons
Déposer la crème de marrons dans un récipient. Mélanger à froid le lait et l’agar agar, puis chauffer l’ensemble, tout en remuant, jusqu’à la première ébullition.
Verser l’ensemble sur la crème de marron et fouetter. Préparer deux petits cadres carrés posés sur du papier film relevé sur les bords afin que l’ensemble ne coule pas.
Verser l’appareil et réserver au congélateur.
Préparation de l’appareil au chocolat blanc
Monter la crème entière en Chantilly. Mélanger le lait et l’agar agar à froid. Fouetter et faire chauffer. Placer les œufs dans un récipient puis verser le lait chaud dessus.
Remettre sur le feu et chauffer à la nappe, jusqu’à 85°C. Verser la crème obtenue sur le chocolat blanc jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
Laisser tiédir puis ajouter 30 g de chantilly en fouettant et le reste délicatement.
Montage
Découper légèrement le biscuit en morceaux plus petits que le cadre.
Placer l’appareil à la crème de marrons au centre, encore congelé.
Puis verser la crème et lisser ou dessiner des pointes à l’aide d’une spatule.
À vous maintenant!
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