Gâteau Fondant Pommes/Abricots au Croquant Caramélisé de Macadamia

Pour le fondant de fruits

• 4 pommes (ici Jonagold
• 4 abricots (mûrs mais fermes)
• 2 oeufs
• 60gr de farine T80
• 70 gr de sucre blond de canne
• 9 cl de crème de soja
• 2 cuill à soupe d’huile de noisette (ou d’olive)
• 1 cuill à soupe de rhum
• 1 sachet de poudre à lever
• 1 pincée de bicarbonate
• 3 cuill à soupe de graines de pavot

Pour le croquant caramélisé

• 200 gr de sucre
• 2 cuill à soupe d’eau
• 2 belles poignées de noix de macadamia (épiceries bio).

Préparer le fondant de fruits :

• Mêler intimement la farine, le sucre, la poudre à lever, le bicarbonate et les graines de pavot. Faire un puit et ajouter, les oeufs préalablement battus, l’huile, la crème de soja et le rhum.
• Mélanger progressivement pour obtenir un mélange homogène et sans grumeaux, puis poursuivre au fouet électrique jusqu’à rendre l’appareil mousseux. Réserver.
• Préchauffer le four à 200°C. Peler, épépiner et couper les pommes en fines rondelles à l’aide d’une mandoline.
• Les plonger au fur et à mesure dans l’appareil mousseux. Poursuivre avec les abricots préalablement rincés, dénoyautés, toujours à l’aide de la mandoline.
• Bien mélanger l’ensemble pour que les fruits s’imbibent.
• Beurrer et fariner un moule rond. Verser la préparation, lisser, tasser légèrement et enfourner pour environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’il soit ferme au toucher et suffisamment coloré.

Préparer le croquant :

• mixer très grossièrement les noix de macadamia. Réserver.
• Dans une casserole, faire fondre sur feu doux, 200 gr de sucre blond de canne avec 2 cuillères à soupe d’eau.
• Laisser prendre le caramel jusqu’à obtenir une couleur ambrée foncée.
• A la sortie du four, démouler délicatement le gâteau sur un plat de service. Répartir les brisures de noix de macadamia. Verser le caramel dessus en évitant les contours pour ne pas déborder.
• Laisser totalement refroidir et réfrigérer au minimum 12 heures.
• Le gâteau en lui-même n’est pas très sucré, la nougatine apporte ce qu’il faut de gourmandise avec une légère amertume du caramel, qui contraste avec la douceur des fruits. Mais il faut veiller à ne pas faire un caramel trop fort, histoire de ne pas corser la chose…
• Le gâteau gonfle pendant la cuisson. Veillez donc à utiliser un moule à bords hauts ou avec un diamètre plus important mais il sera moins épais pour le coup…
• J’ai utilisé des pommes ni trop acides, ni trop fades et ce choix reste relativement important pour l’équilibre des saveurs. Il est aussi judicieux de choisir des abricots fermes pour pouvoir les passer à la mandoline sans les réduires en purée…
• Fondant et croquant, c’est l’association parfaite ! Et la nougatine, c’est franchement à tomber… à condition d’avoir les dents solides ! Mais quand on est gourmand, ça ne nous fait pas peur.
• On peut remplacer les noix de macadamia, relativement coûteuses, par des noix, noisettes, amandes ou tout autre oléagineux… La nougatine peut aussi laisser place à une sauce caramel beurre salé épaisse qui, après réfrigération, ne coulera pas.