D’abord, la viande. Mon grand-père, aujourd’hui décédé, était un bon chasseur, alors notre tourtière contenait souvent du petit gibier, comme la perdrix et le lièvre. Il est possible d’utiliser n’importe quelle viande rouge, mais traditionnellement un mélange de bœuf, de porc et de veau est de mise. La viande doit être coupée en très petits cubes (de la même grosseur que les patates). On fait d’abord «mariner» la viande la veille au frigo avec les oignons hachés et du poivre (pas de sel tout de suite). Pour prendre de l’avance, on peut aussi couper les pommes de terre et les conserver au frigo dans de l’eau (ce qui libèrera leur amidon).
- Au moment d’assembler, on roule et on abaisse la pâte dans une cocotte plus ou moins grande (j’ai déjà vu des tourtières énormes, faites pour une cinquantaine de personnes) en prenant soin de laisser un large rebord.
- On alterne ensuite les couches de viande et de pommes de terre, jusqu’à remplir notre cocotte.
- On ajoute de l’eau (ou du bouillon) pour couvrir, avec du sel ou d’autres assaisonnements (certaines familles mettent par exemple de la cannelle et du clou de girofle, mais nous avons cela en horreur).
- On pose la pâte du dessus, et on roule les deux rebords ensemble.
- On fait ensuite cuire à 350, pendant environ 5 heures.
- Couvert, d’abord (on peut utiliser un papier d’aluminium), puis à découvert durant les deux dernières heures pour faire dorer la pâte.
C’est bon, la tourtière, mais il faut également avouer que c’est lourd et que ça manque un peu de raffinement (la présentation, entres autres, n’est pas des plus jolies). Je suggère donc de compenser avec des accompagnements plus légers et festifs. Dans ma famille, on sert traditionnellement la tourtière avec de la salade à la crème (laitue en feuilles, oignons verts hachés, crème, sel, poivre et c’est tout), des marinades, et du ketchup, maison et «Heinz».
