Pavlova Choco Poires Marrons

Pour la meringue :

• 6 blancs d’œufs
• 50 g de sucre en poudre
• 120 g de sucre glace

Pour la garniture :

• 2 poires
• 160 g de chocolat noir amer
• 5 œufs extra-frais
• 1 cuil. à soupe de crème épaisse
• 20 g de beurre
• 40 g de sucre glace
• 4 marrons glacés
• sel

• La veille, préparez la mousse au chocolat : cassez le chocolat dans une casserole, ajoutez la crème épaisse et faites fondre à feu doux en remuant sans cesse. Quand la préparation est homogène, versez-la dans un saladier et laissez tiédir.
• Pendant ce temps, cassez les œufs en séparant le jaune du blanc. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajoutez les jaunes d’œufs un par un au chocolat, en fouettant longuement, puis incorporez les blancs montés, délicatement, en soulevant la masse.
• Réservez cette mousse au réfrigérateur 12 h. Au moins 3 h avant de servir, préparez la meringue : fouettez les 6 blancs d’œufs au batteur électrique dans une grande jatte d’abord lentement, puis augmentez la vitesse.
• Lorsqu’ils prennent en masse, incorporez petit à petit le sucre en poudre, puis le sucre glace, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que les blancs forment des pics. Préchauffez le four à 100° (th 3-4). Tapissez une plaque à four de papier sulfurisé.
• Avec la moitié des blancs, formez un disque d’environ 20 cm de diamètre. A l’aide d’une poche à douille de préférence, disposez le reste des blancs en couronne d’environ 3 cm de hauteur sur le bord du disque comme si vous posiez une bouée dessus.
• Glissez la plaque dans le four et laissez la porte entrouverte (calée avec une cuillère en bois). Après, 2 h 15 de cuisson, la meringue doit être bien sèche, sinon poursuivez un peu la cuisson. Pendant ce temps, pelez les poires, coupez-les en quatre et éliminez le cœur et les pépins.
• Recoupez les quartiers en lamelles. Faites chauffer le beurre et les 40 g sucre glace dans une poêle, mettez- y les lamelles de poire à caraméliser doucement en les retournant souvent. Laissez refroidir.
• Réservez un marron glacé entier pour le décor, émiettez les autres. Mélangez ces miettes avec la mousse au chocolat. Garnissez la coque de meringue refroidie avec la mousse au chocolat, recouvrez avec les lamelles de poires caramélisées, décorez avec le marron glacé, servez aussitôt.