Préparez le bouillon de boeuf (Vous pouvez le faire jusqu’à 72h avant):
Lavez, pelez et coupez grossièrement les carottes, l’oignon et le céleri. Placez-les dans une marmite avec le bouquet garni, l’oignon piqué, et les parures et os de boeuf.
Couvrez d’eau et faites cuire à feu moyen pendant environ 3h, en écumant et dégraissant régulièrement.
Faites griller la viande de boeuf dans une poêle avec un filet d’huile et une cuillère a soupe de sauce soja.
Décantez le bouillon (ôtez les gros éléments), puis passez-le au chinois étamine afin d’éliminer tous les résidus solides.
Versez le bouillon dans une casserole, ajoutez-y la gousse d’ail écrasée, le bâton de citronnelle coupé en tronçons, le gingembre pelé et râpé et l’échalote pelée et coupée en julienne.
Faites le infuser à feu doux pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez les cives et coupez-les en fines rondelles. Pelez et coupez les carottes en julienne. Lavez et coupez les courgettes en julienne.
Décantez la citronnelle.
Ajoutez au bouillon le gros sel, les cives, les carottes, les courgettes et les vermicelles. Faites cuire 4 minutes.
Coupez la viande en lamelles et ajoutez-les au bouillon pour les 2 dernières minutes de cuisson.
Au moment de servir, ciselez la coriandre et ajoutez-la, ainsi que l’huile de sésame et la sauce soja.
À vous maintenant!
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