Saisie de Truite, Carpaccio de Chou Rave Mariné & Émulsion à L’huile de Chanvre

Carpaccio de chou-rave

• 1 chou-rave, coupé en fines tranches
• 2 c. à soupe (30 ml) de persil haché
• 4 brins de ciboulette, finement émincées
• 1 oignon vert, finement émincé
• 1 échalote grise, finement ciselée
• 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de cidre
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile de canola biologique
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile de chanvre

Émulsion de chou-rave

• 1 petit chou-rave, pelé et coupé en cubes
• 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile de chanvre
• Sel

Truite saisie, mi-cuite

• 1 filet de truite, sans peau
• 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
• 2 c. à soupe (30 ml) de persil finement haché
• 1 c. à soupe (15 ml) de graines de chanvre
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile de canola
• 1 pincée de sapin baumier en poudre (facultatif)

Carpaccio de chou-rave

• Peler le chou-rave et, à l’aide d’une mandoline, le détailler en tranches (env. 3 mm) en les disposant au fur et à mesure dans une grande assiette de service.
• Déposer le persil, la ciboulette, l’oignon vert, l’échalote grise, le vinaigre et les deux huiles dans un bol, saler et poivrer et en badigeonner généreusement les tranches de chou rave. Laisser mariner à température pièce pendant au moins 30 minutes.

Émulsion de chou-rave

• Déposer les cubes de chou-rave dans une petite casserole, verser de l’eau froide à hauteur, saler, porter à frémissement et cuire jusqu’à ce que le chou rave soit bien fondant.
• Bien égoutter et déposer les cubes dans un contenant haut et étroit, ajouter le beurre et l’huile de chanvre et, à l’aide d’un mélangeur à main, réduire le tout en une purée lisse. Saler, poivrer et réserver.

Truite saisie, mi-cuite

• Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, détailler la truite en 4 pavés, huiler, saler et poivrer.
• Faire chauffer la poêle, y déposer les pavés de truite côte à côte et cuire 15 secondes de chaque côté.
• Transférer les pavés sur une assiette et réserver.
• Dans un bol, déposer le persil, la poudre de sapin baumier et les graines de chanvre et bien mélanger.
• À l’aide d’un pinceau badigeonner les pavés de truite avec la moutarde, les rouler dans le mélange persil-chanvre, puis les disposer sur les lamelles de chou-rave mariné.
• Garnir d’émulsion de chou-rave et servir aussitôt.