Saumon Mariné en Sauce Nanban

• 1 carotte en juliennes
• 1 ou 2 oignons rouges tranchés
• 4 filets de saumon
• 1 pincée de sel
• Fécule de maïs (pour saupoudrer)

Sauce nanban

• 200 ml de bouillon dashi au kombu (algue séchée 10 cm x 10 cm + 500 ml d’eau)
• 3 c. à soupe de sauce soya légère
• 1/2 tasse de vinaigre de riz
• 4 c. à soupe de mirin
• 4 c. à soupe de sucre
• 2/3 c. à thé de sel
• 2 c. à soupe de jus de yuzu ou de citron

Garniture

• Ciboulette ou oignon nouveau, tranché

• Pour préparer le bouillon dashi au kombu, essuyer l’algue au moyen d’un linge propre (l’algue ne devrait pas être lavée).
• Verser l’eau dans une casserole et laisser le kombu tremper pendant au moins 30 minutes, sinon toute la nuit.
• Chauffer doucement jusqu’à ce que l’eau bout. Retirer le kombu. Retirer le bouillon du feu et réserver.
• Couper les oignons en tranches très minces, et les carottes en juliennes.
• Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans une casserole : bouillon dashi au kombu, sucre, mirin, vinaigre de riz, jus de yuzu ou de citron.
• Chauffer et ajouter les carottes et l’oignon juste avant que le mélange ne bouille. Verser la sauce dans un plat de cuisson à parois élevées.
• Saupoudrer une pincée de sel sur le saumon et laisser reposer pendant dix minutes.
• Sécher les filets en les tamponnant au moyen d’une serviette de papier ou d’un linge.
• Couper le saumon en cubes de 3 cm et saupoudrer de fécule de maïs.
• Faire frire les morceaux de saumon à 350 °F (177 °C) dans la braisière Le Creuset de trois à cinq minutes.
• Retirer les morceaux et déposer directement dans la sauce nanban.
• Laisser mariner pendant quelques heures (certains chefs japonais laissent s’écouler plusieurs jours). Garnir de ciboulette hachée ou d’oignons nouveaux tranchés.