Tarte au Chocolat au Caramel et à la Fleur de Sel

Croûte sablée au chocolat:

•  1 1/4 tasse de farine
•  1/3 tasse de poudre de cacao non sucrée
•  2 cuillères à table de sucre glace
•  1/2 tasse de beurre froid coupé en cubes
•  1 jaune d’oeuf
•  1 cuillère à table d’ eau froide

Garniture au caramel:

• 1 1/2 tasse de sucre
• 3 cuillères à table de sirop de maïs
• 1/4 cuillère à thé de fleur de sel
• 6 cuillères à table d’ eau
• 6 cuillères à table de beurre non salé
• 6 cuillères à table de crème à 35%

Ganache fondante:

•  5 oz de chocolat mi-amer haché
•  2/3 tasses de crème à 35%
•  fleur de sel (facultatif)

Préparation de la croûte 

• Au robot culinaire, mélanger la farine, le cacao et le sucre glace. En actionnant et en arrêtant successivement l’appareil, incorporer le beurre jusqu’à ce que le mélange ait la texture d’une chapelure grossière.
• Dans un petit bol, mélanger le jaune d’oeuf et l’eau. Verser sur la préparation de farine et mélanger en actionnant et en arrêtant successivement l’appareil jusqu’à ce que la pâte commence à se tenir.
• Sur une surface de travail, façonner la pâte en boule lisse. Prélever de petites quantités de pâte et les presser dans une assiette à tarte à fond amovible de 9 po (23 cm) de diamètre, de manière à couvrir uniformément le fond et les côtés de l’assiette. Réfrigérer pendant 30 minutes. (Vous pouvez préparer la croûte jusqu’à cette étape et la couvrir d’une pellicule de plastique. Elle se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
• À l’aide d’une fourchette, piquer le fond et les côtés de la croûte refroidie. Cuire au centre du four préchauffé à 350°F (180°C) pendant 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la garniture au caramel 

• Dans une petite casserole à fond épais, à l’aide d’un fouet, mélanger le sucre, le sirop de maïs, la fleur de sel et l’eau. Porter à ébullition.
• Cuire, sans brasser, pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique 365°F (185°C).
• Retirer la casserole du feu et incorporer délicatement le beurre et la crème en fouettant (attention aux éclaboussures).
• Verser aussitôt la garniture au caramel dans la croûte à tarte refroidie.
• Laisser refroidir légèrement, puis réfrigérer pendant environ 4 heures ou jusqu’à ce que la garniture soit ferme.

Préparation de la ganache 

• Mettre le chocolat dans un bol à l’épreuve de la chaleur. Dans une petite casserole à fond épais, chauffer la crème à feu moyen pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce que de petites bulles se forment sur la paroi. Verser la crème bouillante sur le chocolat et laisser reposer pendant 1 minute. Remuer à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
• Laisser refroidir pendant 5 minutes, puis étendre la ganache sur la garniture au caramel refroidie.
• Réfrigérer de 1 à 2 heures ou jusqu’à ce que la ganache ait refroidi. (Vous pouvez préparer la tarte à l’avance et la couvrir d’une pellicule de plastique.
• Elle se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
• Laisser reposer la tarte 15 minutes à la température ambiante avant de servir. Parsemer de fleur de sel, si désiré.