Bœuf Wellington de Chuck Hugues

• 450 g (1 lb) de pâte feuilletée
• Mélange d’oeufs et eau (dorure)
• 1,5 kg (3 lb) de boeuf (filet de Boston)
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• Sel et poivre

DUXELLES DE CHAMPIGNONS

• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• 1 échalote, hachée finement
• 225 g (1/2 lb) de champignons blancs, hachés
• 1 gousse d’ail
• 2 branches de thym, effeuillées
• 60 ml (1/4 tasse) de persil, haché
• Sel et poivre

SAUCE AU FOIE GRAS

• 1 échalote, hachée finement
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de Banyuls
• 500 ml (2 tasses) de fond de veau, réduit
• 2 tranches de foie gras au torchon, coupé en morceaux
• Sel et poivre

GARNITURES

• Haricots verts au beurre

• Assaisonner la viande.  Dans une grande poêle, à feu vif, chauffer l’huile et le beurre.
• Colorer la viande de chaque côté. Transférer sur une assiette et badigeonner de moutarde. Réfrigérer.
• Dans une poêle, chauffer l’huile et le beurre.  Faire suer les échalotes et ajouter les champignons, l’ail et le thym.
• Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide rendu par les champignons soit complètement absorbé.
• Assaisonner de sel et poivre et ajouter le persil. Réfrigérer.
• Tartiner la viande avec la duxelle en pressant pour bien la faire adhérer. Réfrigérer de nouveau.
• Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
• Abaisser la pâte feuilletée sur un plan de travail enfariné et y déposer la viande au centre.
• Refermer et badigeonner avec la dorure. Transférer sur une plaque de cuisson et cuire pendant environ 30 minutes pour une cuisson saignante (la viande doit atteindre 55 à 58 °C (131 à 136 °F).

SAUCE AU FOIE GRAS :

• Dans une poêle, faire suer l’échalote dans le beurre.  Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire presque à sec.
• Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson jusqu’à une consistance nappante. Incorporer le foie gras. Assaisonner.