Bœuf Wellington de Chuck Hugues
PRÉPARATION | CUISSON | TOTAL | RENDEMENT |
---|---|---|---|
30 | 40 | 1h10 | 8 portions |
Ingrédients:
- 450 g (1 lb) de pâte feuilletée
- Mélange d’oeufs et eau (dorure)
- 1,5 kg (3 lb) de boeuf (filet de Boston)
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
- 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
- Sel et poivre
DUXELLES DE CHAMPIGNONS
- 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
- 1 échalote, hachée finement
- 225 g (1/2 lb) de champignons blancs, hachés
- 1 gousse d’ail
- 2 branches de thym, effeuillées
- 60 ml (1/4 tasse) de persil, haché
- Sel et poivre
SAUCE AU FOIE GRAS
- 1 échalote, hachée finement
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de Banyuls
- 500 ml (2 tasses) de fond de veau, réduit
- 2 tranches de foie gras au torchon, coupé en morceaux
- Sel et poivre
GARNITURES
- Haricots verts au beurre
Instructions:
- Assaisonner la viande. Dans une grande poêle, à feu vif, chauffer l’huile et le beurre.
- Colorer la viande de chaque côté. Transférer sur une assiette et badigeonner de moutarde. Réfrigérer.
- Dans une poêle, chauffer l’huile et le beurre. Faire suer les échalotes et ajouter les champignons, l’ail et le thym.
- Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide rendu par les champignons soit complètement absorbé.
- Assaisonner de sel et poivre et ajouter le persil. Réfrigérer.
- Tartiner la viande avec la duxelle en pressant pour bien la faire adhérer. Réfrigérer de nouveau.
- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
- Abaisser la pâte feuilletée sur un plan de travail enfariné et y déposer la viande au centre.
- Refermer et badigeonner avec la dorure. Transférer sur une plaque de cuisson et cuire pendant environ 30 minutes pour une cuisson saignante (la viande doit atteindre 55 à 58 °C (131 à 136 °F).
SAUCE AU FOIE GRAS :
- Dans une poêle, faire suer l’échalote dans le beurre. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire presque à sec.
- Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson jusqu’à une consistance nappante. Incorporer le foie gras. Assaisonner.