Gâteau roulé au chocolat
5 oeufs, jaunes et blancs séparés
1 t (250 ml) de sucre
1 c. à thé (5 ml) de vanille
1/2 t (125 ml) de farine
1/3 t (80 ml) de poudre de cacao non sucrée
1 pincée de sel
Garniture aux cerises
1 pot de griottes dénoyautées dans un sirop léger (19 oz/540 ml)
3 c. à tab (45 ml) de sucre
1/4 t (60 ml) de jus de canneberges
1 c. à tab (15 ml) de kirsch ou brandy (facultatif)
1 c. à tab (15 ml) de fécule de maïs
Garniture à la crème
1 1/4 t (310 ml) de crème à 35%
3 c. à tab (45 ml) de sucre glace
1 c. à thé (5 ml) de kirsch ou brandy (facultatif)
Ganache
1/2 t (125 ml) de crème à 35%
6 oz ( 180 g) de chocolat mi-amer haché
écorces de chocolat ou copeaux de chocolat
sucre glace (facultatif)

Préparation du gâteau

1. Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre les jaunes d’oeufs et la moitié du sucre pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit pâle et épais. Incorporer la vanille et réserver. Dans un autre bol, à l’aide d’un fouet, mélanger la farine, le cacao sauf 1 c. à tab (15 ml) et le sel. Réserver.

2. Dans un troisième bol, à l’aide du batteur électrique (utiliser des fouets propres), battre les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous. Incorporer le reste du sucre, 2 c. à tab (30 ml) à la fois, en battant jusqu’à ce que le mélange forme des pics fermes. Dans le bol contenant le mélange de jaunes d’oeufs réservé, verser environ le tiers du mélange de blancs d’oeufs et le tiers des ingrédients secs réservés et incorporer en soulevant délicatement la masse. Incorporer le reste du mélange de blancs d’oeufs et le reste des ingrédients secs de la même manière, en deux fois.

3. Étendre uniformément la pâte dans un moule à gâteau roulé de 17 po x 12 po (43 cm x 30 cm) beurré et tapissé de papier-parchemin. Lisser le dessus à l’aide d’une spatule de métal. Cuire au centre du four préchauffé à 400°F (200°C) pendant environ 12 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau reprenne sa forme sous une légère pression du doigt. Mettre le moule sur une grille et laisser refroidir pendant 10 minutes.

4. Passer la lame d’un couteau le long des côtés du gâteau pour le détacher du moule. Saupoudrer un linge de cuisine propre du reste du cacao. Retourner le gâteau sur le linge et retirer délicatement le papier-parchemin. Rouler le gâteau dans le linge en commençant par l’un des côtés courts. Déposer le gâteau roulé sur une grille et laisser refroidir complètement. (Vous pouvez préparer le gâteau à l’avance et le mettre dans un contenant hermétique. Il se conservera jusqu’au lendemain à la température ambiante. Ou encore, vous pouvez dérouler le gâteau, puis le rouler entre deux feuilles de papier ciré et l’envelopper de papier d’aluminium résistant. Il se conservera jusqu’à 2 semaines au congélateur.)

Préparation de la garniture aux cerises 

5. Entre-temps, égoutter les griottes en réservant 1 t (250 ml) du sirop. Réserver les griottes. Dans une petite casserole, mélanger le jus de griottes réservé et le sucre. Porter à ébullition. Laisser bouillir jusqu’à ce que le sirop ait réduit environ de moitié. Dans une tasse à mesurer, mélanger le jus de canneberges, le kirsch, si désiré, et la fécule de maïs. Verser le mélange dans le sirop et cuire, en brassant à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Retirer du feu et laisser refroidir à la température ambiante.

6. Ajouter les griottes réservées à la sauce refroidie et mélanger délicatement. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou jusqu’à ce que les griottes soient très froides. (Vous pouvez préparer la garniture aux cerises à l’avance et la mettre dans un contenant hermétique. Elle se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)

Préparation de la garniture à la crème 
7. Dans un bol, à l’aide du batteur électrique (utiliser des fouets propres), battre la crème avec le sucre glace et le kirsch, si désiré, jusqu’à ce que le mélange forme des pics fermes.

Assemblage de la bûche 
8. Dérouler délicatement le gâteau refroidi. À l’aide d’une spatule en métal, étendre uniformément la garniture à la crème sur le gâteau en laissant une bordure de 1 po (2,5 cm) sur les côtés. À l’aide d’une cuillère, répartir la garniture aux cerises sur la crème, en faisant de petits monticules à intervalles réguliers. En commençant par un côté court et en utilisant le linge comme guide, rouler le gâteau en serrant bien. Mettre le gâteau sur une grille dans une plaque à pâtisserie. Couvrir et réfrigérer pendant 2 heures.

Préparation de la ganache 
9. Dans une petite casserole à fond épais, chauffer la crème à feu moyen jusqu’à ce que de petites bulles se forment sur la paroi. Retirer du feu. Ajouter le chocolat (ne pas remuer) et laisser reposer pendant 5 minutes. Remuer délicatement jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Laisser refroidir pendant 15 minutes.

10. À l’aide d’une spatule de métal, étendre la ganache refroidie sur le gâteau roulé. Garnir le dessus des écorces de chocolat. Couvrir, sans serrer, et réfrigérer. (Vous pouvez préparer la bûche à l’avance. Elle se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.) Au moment de servir, saupoudrer la bûche de sucre glace, si désiré.