Cuissot de Sanglier Rôti

• 100g de beurre
• Sel, poivre
• 2 branches de thym
• 1 c à s de farine
• 1 cuissot de sanglier (ici un cuissot de 3 kg)

Pour la marinade 

• 1 verre d’huile d’olive
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 4 carottes
• 1 litre de vin rouge
• 5 c à s de vinaigre de vin rouge
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 gousses d’ail
• 2 clous de girofle
• 1 morceau de sucre

• Préparez une marinade cuite
• Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y revenir les oignons, les échalotes et les carottes émincées.
• Mouillez avec le vin rouge et le vinaigre.
• Ajoutez le bouquet garni, l’ail, les clous de girofle et le sucre.
• Salez et poivrez.
• Laissez cuire 30 minutes à feu doux.
• Débarrassez le cuissot des fines membranes qui le recouvrent.
• Placez le cuissot dans un plat en terre et recouvrez-le de la marinade une fois que celle-ci sera parfaitement refroidie.
• Couvrez et laissez mariner, dans un endroit frais (sur le balcon en plein hiver…), pendant 48 heures (comme il s’agissait d’un sanglier jeune, je ne l’ai fait mariner que 24h en le retournant au bout de 12h).
• Au moment de la préparation, retirez le cuissot de la marinade, égouttez-le et épongez-le. Préchauffez le four à 180°C.
• Badigeonnez le cuissot de beurre et assaisonnez-le de sel et de poivre.
• Placez-le dans un plat avec 2 branches de thym et enfournez. il faut que vous comptiez 20 minutes de cuisson par livre (2 heures pour ce cuissot de 3 kg).
• Arrosez le cuissot régulièrement et retournez-le de temps en temps (pour celui-là, je l’ai arrosé environ toutes les 15 minutes et retourné toutes les 30 minutes.).
• Ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si le jus n’est pas suffisant.
• Pendant ce temps, commencez à préparer la sauce : versez la marinade dans une casserole et laissez-la réduire jusqu’à l’obtention d’environ un verre de sauce.
• Passez-la au chinois pour la débarrasser de la garniture aromatique et réservez-la.
• Préparez une cuillerée de beurre manié en mêlant intimement une cuillerée à soupe de farine et une de beurre.
• A la fin de la cuisson, débarrassez le sanglier sur un plat de service.
• Versez la marinade réduite dans le plat pour la mélanger au jus de cuisson du sanglier et grattez le fond du plat avec une spatule.
• Filtrez de nouveau la sauce et placez-la dans une casserole sur feu moyen. Ajoutez le beurre manié à la sauce.
• Remuez bien à la cuillère de bois et laissez épaissir la sauce durant quelques minutes.
• Dressez le cuissot sur le plat de service.