Pavlovas au Chocolat et à la Noisette du Chef Craig Flinn

Meringues

• 4 blancs de gros œufs à la température ambiante
• 1 tasse (250 ml) de sucre
• 1 c. à thé (5 ml) de jus de citron ou de vinaigre blanc
• 1 c. à thé (5 ml) de fécule de maïs
• 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de noisette ou de vanille

Mousse au chocolat

• 3 gros œufs, blancs et jaunes séparés
• 3 c. à table (45 ml) de sucre
• 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille
• 1/8 c. à thé (0,5 ml) de sel
• 7 onces (200 g) de chocolat noir mi-sucré à 70 %, haché finement
• 3/4 tasse (175 ml) de crème à fouetter 35 %
• 1/2 tasse (125 ml) de noisettes
• 1 tasse (250 ml) de framboises fraîches
• Copeaux de chocolat pour la garniture
• Feuilles de menthe pour la garniture
• 6 c. à table (90 ml) de sauce au caramel salé

Sauce au caramel salé

• 1 tasse (250 ml) de sucre
• 1/4 tasse (60 ml) d’eau
• 6 c. à table (90 ml) de beurre salé
• 1/2 tasse (125 ml) de crème à fouetter 35 %
• 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille
• 1 c. à thé (5 ml) de fleur de sel ou d’un autre sel fin en flocons

Meringue

• Préchauffer le four à 225 °F (110 °C).
• À l’aide du fouet d’un batteur sur socle, battre les blancs d’œufs jusqu’à la formation de pics tendres.
• Incorporer lentement le sucre, une cuillerée à la fois, jusqu’à ce que les blancs d’œufs deviennent lisses et luisants.
• Incorporer le jus de citron (ou le vinaigre), la fécule de maïs, et l’extrait de noisette ou de vanille.
• Tracer le contour d’une assiette plate de 10 pouces sur un papier parchemin et retourner la feuille sur une plaque à pâtisserie (afin que les marques de crayon ne laissent pas de traces sur la meringue). Étendre la meringue en une forme ronde en creusant légèrement le centre afin de laisser de la place pour la garniture. Cuire pendant 1 heure jusqu’à ce que la meringue soit sèche et ferme au toucher, puis éteindre le four et laisser la meringue y refroidir complètement. Réserver jusqu’au moment de l’assemblage.

Mousse au chocolat

• Placer un bol de verre ou de métal sur une casserole d’eau frémissante en prenant garde que l’eau ne touche pas le fond du bol.
• Mettre les jaunes d’œufs, 2 c. à table (30 ml) de sucre, la vanille et le sel dans le bol et fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
• Cuire doucement jusqu’à ce que le mélange double de volume et que sa couleur pâlisse, tout en fouettant continuellement. Retirer du feu et ajouter le chocolat en remuant jusqu’à ce que celui-ci soit complètement fondu.
• Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs jusqu’à la formation de pics tendres, puis ajouter la dernière cuillerée à table de sucre.
• Mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à la formation de pics fermes.
• Incorporer les blancs d’œufs en deux lots dans le chocolat fondu jusqu’à homogénéité.
• Incorporer ensuite légèrement la crème fouettée. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de l’assemblage.
• Faire griller les noisettes dans une sauteuse à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (environ 5 à 7 minutes).
• Retirer de la sauteuse et hacher grossièrement; réserver.

Sauce au caramel salé

• Mettre le sucre et l’eau dans une casserole profonde et bien mélanger. À feu vif, amener le sucre à ébullition, mais sans remuer.
• Cuire jusqu’à ce que le sirop de sucre prenne une couleur ambrée et retirer du feu.
• Incorporer délicatement le beurre, car celui-ci formera de l’écume et de la vapeur au contact du sirop chaud.
• Fouetter continuellement jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
• Ajouter la crème, la vanille et le sel. Fouetter jusqu’à homogénéité et réfrigérer jusqu’au moment de l’assemblage.

Pour assembler

• Placer la meringue dans l’assiette et remplir le centre du pavlova de mousse froide au chocolat.
• Garnir de noisettes hachées, de framboises et de copeaux de chocolat.
• Verser un filet de sauce au caramel salé sur le dessus et saupoudrer de feuilles de menthe fraîches.