Ragoût de Boulettes & Pattes de Cochon: Le Saguenay dans Votre Assiette

Jarrets de porc

• 4 oignons, pelés et coupés en deux
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• 1 tête d’ail, pelée
• 3,5 kg (7 ½ lb) de jarrets de porc, coupés en deux (environ 4 pattes) avec la couenne
• 5 ml (1 c. à thé) de baies de genièvre
• 4 clous de girofle
• 4 feuilles de laurier
• 2 bâtons de cannelle
• Sel et poivre

Boulettes

• 1 échalote française, pelée et coupée en quatre
• 1 gousse d’ail, pelée & hachée finement
• 1 oeuf
• 1 kg (2 lb) de porc haché
• 60 ml (¼ tasse) de chapelure
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
• Sel & poivre

Sauce

• 1 carotte, émincée
• 1 branche de céleri, émincée
• 2 gousses d’ail, hachées
• 30 ml (2 c. à soupe) de gras de porc ou d’huile d’olive
• 1 litre (4 tasses) de bouillon de cuisson des jarrets de porc
• 1 litre (4 tasses) de bouillon de boeuf
• 180 ml (¾ tasse) de farine grillée pâle (voir note

Jarrets de porc

• Dans une grande casserole à feu moyen, dorer la face coupée des oignons dans l’huile environ 5 minutes.
• Ajouter l’ail, les jarrets de porc et les épices. Saler et poivrer.
• Couvrir d’eau et porter à ébullition. Écumer et laisser mijoter à feu moyen environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. En cours de cuisson, ajouter de l’eau pour que les jarrets soient couverts en tout temps.
• À l’aide d’une écumoire, retirer les jarrets du bouillon. Déposer dans un grand plat et laisser tiédir.
• Dégraisser le bouillon et conserver 30 ml (2 c. à soupe) de gras.
• Jeter le reste du gras. Passer le bouillon au tamis. Réserver au moins 1 litre (4 tasses) pour la sauce (voir note).
• Désosser et dégraisser la viande en gardant les morceaux entiers le plus possible. Réserver.

Boulettes

• Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser deux plaques à cuisson de papier parchemin.
• Dans un petit robot culinaire, hacher finement l’échalote et l’ail. Ajouter l’oeuf et mélanger à quelques reprises. Placer dans un grand bol.
• Ajouter le porc, la chapelure et la moutarde. Saler et poivrer. Bien mélanger avec les mains.
• À l’aide d’une petite cuillère à crème glacée d’environ 15 ml (1 c. à soupe), former des boulettes avec le mélange de viande et terminer de les façonner avec les mains légèrement huilées. Répartir sur les plaques (vous obtiendrez environ 85 boulettes).
• Cuire au four, une plaque à la fois, environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient cuites, en les remuant à la mi-cuisson. Réserver.

Sauce

• Dans une casserole, attendrir la carotte, le céleri et l’ail dans le gras de porc réservé (30 ml/2 c. à soupe).
• Ajouter le bouillon de cuisson, réservé et le bouillon de boeuf. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes.
• Y verser la farine en fine pluie en fouettant constamment. Laisser mijoter environ 5 minutes.
• Passer la sauce au tamis. Remettre dans la casserole. Ajouter les boulettes et la viande réservée.
• Poursuivre la cuisson environ 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec des pommes de terre vapeur.