Suprême de Poularde, Duo de Chou Rouge et Céleri
PRÉPARATION | CUISSON | TOTAL | RENDEMENT |
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30 Min | 1h00 | 1h30 | 4 Personnes |
Ingrédients:
- 4 suprêmes de poularde
- 4 tranches fines de jambon cru Sélection Compagnons du Goût
- 1 petit chou rouge
- 1 gros oignon violet
- 3 échalotes
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 2 cuil. à soupe de sucre
- 2 cuil. à soupe de vinaigre
- 3 cuil. à soupe de vin blanc
- 20 g de beurre
- Sel, poivre
Pour la purée de céleri
- 1 céleri rave
- 3 pommes de terre
- 1 feuille de sauge
- 4 brins de ciboulette
- 2 à 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
- Noix de muscade
Instructions:
- Emincez le chou et l’oignon. Dans une casserole, chauffez l’huile et faites suer l’oignon.
- Ajoutez le chou, 1 verre d’eau, le sucre, le vinaigre et laissez confire 15 min sur feu doux. Salez, poivrez. Couvrez et réservez.
- Épluchez le céleri, les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers.
- Faites-les cuire à l’eau 20 min avec la sauge. Passez le tout au presse-purée, salez et poivrez.
- Ajoutez l’huile d’olive, la ciboulette ciselée et la muscade. Couvrez et réservez.
- Salez et poivrez les suprêmes de chaque côté. Dans une grande sauteuse, chauffez le beurre, faites dorer les suprêmes côté peau, 5 min.
- Ajoutez les échalotes émincées, le vin blanc et laissez dorer à couvert 10 min, en veillant à les retourner et à les arroser du jus régulièrement.
- Dans une poêle anti adhésive sur feu vif, chauffez les tranches de jambon cru, 1 sec de chaque côté (un aller-retour suffit pour qu’elles restent moelleuses).
- Réchauffez le chou rouge et la purée sur feu doux.
- Démarrez le dressage, en posant le suprême au centre de l’assiette.
- Avec un emporte-pièce, tassez le chou rouge, surmontez de purée. Entourez de la tranche de jambon cru.
- Décorez éventuellement de tomates cerises.