TATIN DE POMMES CARAMÉLISÉES
PRÉPARATION | CUISSON | TOTAL | RENDEMENT |
---|---|---|---|
20 | 20 | 40 | 4 portions |
Ingrédients:
- Biscuits chocolat noir et beurre de cacao
MOUSSE FROMAGÉE AU CHOCOLAT BLANC
- 350 g fromage de chèvre
- 100 ml Eagle brand
- 300 g crème 35 %
- 100 g chocolat blanc
- Sachet de gélatine (7g)
MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR
- 50 g eau
- 65 g sucre blanc
- 150 g chocolat noir
- 3 jaunes d’oeuf
- 300 g crème 35 %
POMMES FAÇON TATIN
- 4 pommes
- Beurre de pommes maison
- Calvados
- Beurre
- Gousse de vanille
Instructions:
- Préparer les taules (mettre papier ciré) et préparer les moules.
- Badigeonner les biscuits pour le fond (chocolat noir + beurre de cacao).
- Faire gonfler la gélatine. Sortir le beurre de pomme : le laisser réchauffer à température pièce.
- Faire la crème fouettée pour les 2 mousses (300 g x 2) (molette).
- Faire fondre les chocolats (150g de noir; 100g de blanc).
- Diviser la crème fouettée en 2 et la mettre dans deux cul-de-poule au frigo.
Faire la mousse chocolat noir
- Chauffer 50 g d’eau + 65 g sucre jusqu’à 115 degrés.
- En même temps, mélanger les jaunes d’oeuf.
- Faire un appareil à bombe (amalgamer l’eau avec le sucre avec les jaunes d’oeuf).
- Amalgamer la crème fouettée, le chocolat et l’appareil à bombe (principe 1/3 d’abord).
- Mettre la mousse chocolat noir dans les moules (à moitié) avec un sac à douille.
- Mettre du beurre de pomme dans les moules, sur mousse chocolat noir.
Faire la mousse chocolat blanc
- Casser le fromage de chèvre dans le plat mixeur.
- Ajouter 100 ml d’Eaglebrand et mélanger jusqu’à obtention d’un appareil lisse.
- Ajouter la gélatine qui doit être tiède.
- Faire fondre le chocolat blanc si ce n’est pas déjà fait.
- Ajouter le chocolat blanc au mélange de fromage.
- Amalgamer la crème fouettée et l’appareil chocolat blanc et fromage (principe 1/3 aussi et plier crème fouettée).
- Mettre la mousse chocolat blanc dans les moules jusqu’au rebord des moules.
- Mettre sur le dessus une couche de beurre de pomme.
- Mettre au frigo les moules.
Faire le tatin de pommes
- Couper en brunoise 4 pommes.
- Faire un caramel.
- Faire sauter les pommes.
- Les flamber au calvados.
- Passer au tamis et garder le jus.
- Déposer les pommes sur le dessus des moules.
- Mettre au frigo les desserts puis démouler au moment du service.