Blanquette de Veau Printanière

• 400 g de tendron, 400 g d’épaule, 400 g de flanchet, 1 os (crosse) coupé en 2
• 4 petites carottes
• 4 radis ronds et rouges
• 40 g de beurre
• 2 cuil. à café de fécule de maïs
• 4 cuil. à soupe de crème épaisse
• 1 jaune d’œuf
• ½ jus de citron jaune
• ½ gousse de vanille
• fleur de sel, poivre

Pour le bouillon : 

• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
• 1 blanc de poireau
• 1 grosse carotte en rondelles
• 1 feuille de laurier
• 4 brins de persil
• quelques grains de poivre blanc

• Déposez les morceaux de veau dans une grande casserole, recouvrez d’eau froide.
• Ajoutez les os et les ingrédients du bouillon. Portez très doucement à ébullition. Écumez les impuretés.
• Laissez cuire 2 heures à petits bouillons.
• Si besoin, dégraissez le bouillon. 15 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les radis et les carottes grattées.
• Prélevez 6 louches de bouillon et faites réduire de moitié sur feu moyen.
• Pour la sauce, fouettez le beurre fondu avec la fécule de maïs. Salez et poivrez.
• Tout en continuant de fouetter, versez petit à petit le bouillon réduit et laissez mijoter doucement.
• Passez la sauce dans une passoire à fin tamis pour la rendre lisse et ajoutez le jus de citron.
• Incorporez la crème tiédie avec la gousse de vanille fendue en deux, puis le jaune d’œuf.
• Laissez cuire quelques minutes tout en fouettant le mélange. Rectifiez l’assaisonnement.
• Servez la blanquette avec du riz cuit dans du bouillon et des champignons de Paris crus émincés finement.

Conseils

S’il reste de la viande, préparer une petite vinaigrette d’agrume avec du gingembre frais râpé et un peu d’ail (râpé lui aussi), un jus de citron, quelques morceaux de citron pelés à vif et fouetter en incorporant de l’huile d’olive. Verser cette sauce sur la viande tiède. L’accompagner d’une belle salade verte et de jeunes légumes crus et croquants : radis, navets, carottes… Utiliser un autocuiseur afin de réduire le temps de cuisson par deux.