Tarte Rustique aux Cerises, Ricotta et Amandes de Martha Stewart

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

Pour la pâte brisée :

100g de beurre
180g de farine
1/2 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de sucre
3 à 5 cl d’eau

Pour la garniture au fromage :

-400g de ricotta
-1 jaune d’oeuf
-1 cuillère à soupe de crème entière
-55g de sucre
-Une grosse poignée d’amandes effilées

Pour la garniture aux cerises

-300g de cerises dénoyautées et coupées en deux
-45 g de sucre
-1 cuillère à soupe de zestes de citron non traité
-Une pincée de sel
-2 cuillères à café de jus de citron

Si vous avez acheté votre ricotta, superposez 3 grandes gazes, placez-y votre ricotta et placez la gaze contenant la ricotta au-dessus d’un bol pour l’égoutter jusqu’à ce que tout le liquide s’en échappe.
Préchauffez votre four à 180°C.
Étalez votre pâte brisée sur la plaque de votre four, recouverte de papier sulfurisé et mettez-la au congélateur pendant 10 min (ou 30 min au réfrigérateur).
Mélangez la crème et le jaune d’oeuf et étalez ce mélange sur votre pâte. Saupoudrez avec le sucre et les amandes effilées.
Enfournez en plaçant votre plaque en bas de votre four pendant 30 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Laissez refroidir sur une grille pendant 1 heure.
Pendant ce temps, coupez les cerises et dénoyautez-les, arrosez-les de jus de citron, saupoudrez de sucre et de sel. Remuez et laissez reposer une heure à température ambiante.
Juste avant de servir, étalez la ricotta sur votre pâte et recouvrez du mélange aux cerises.
Parsemez de zestes de citron et découpez la tarte en carrés.

Pour la pâte brisée :

Préparez la pâte à tarte : coupez le beurre en morceaux : mettez-en les trois quarts au congélateur pendant une trentaine de minutes maximum (il ne doit pas congeler complètement), et le reste au réfrigérateur. Mettez 5 cl d’eau au congélateur.
Mélangez la farine, le sel et le sucre. Rajoutez le beurre réfrigéré coupé en petits morceaux. Mélangez du bout des doigts, jusqu’à ce que le mélange devienne sableux.
Sortez le beurre du congélateur avant qu’il ne gèle complètement et rajoutez-le au mélange en continuant à mélanger du bout des doigts. La texture doit devenir sableuse et granuleuse, il doit rester des morceaux de pâte de la taille de myrtilles. Si vous avez un robot, vous pouvez mixer le premier mélange une dizaine de fois, puis mixer de nouveau une dizaine de fois après avoir rajouté le beurre sorti du congélateur.
Rajoutez l’eau glacée petit à petit, commencez par 3 cl. Cette quantité devrait suffire mais si la pâte vous semble trop sèche, rajoutez-en un peu (jusqu’à 5 cl). Amalgamez la pâte en une boule sans la travailler : Martha Stewart transvase la pâte encore granuleuse dans un grand carré de film alimentaire et l’amalgame en pressant dessus, mais je l’ai fait à la main. La pâte doit être un peu élastique et pas trop sèche. Saupoudrez-la d’un peu de farine et à l’aide de la paume de vos mains, étalez-la grossièrement sur une feuille de film alimentaire afin de former un disque de pâte un peu épais. Si la pâte vous semble un peu trop humide saupoudrez-la encore d’un peu de farine.
Toujours à l’aide du film alimentaire, roulez votre pâte en rouleau autour du film alimentaire (que vous déroulerez après pour faire votre tarte).
Mettez le rouleau de pâte au réfrigérateur pendant au moins 45 minutes. Vous pouvez la conserver ainsi pendant deux jours au réfrigérateur ou pendant un mois au congélateur enroulée sur du papier cuisson (à condition que votre beurre n’ait pas été congelé avant bien sûr !).