Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
4 pigeons
350 g de lard fumé
1/2 verre de cognac
2 carottes
1 oignon
2 branches de céleri
2 couennes de porc fraîches
1 crépine de porc
1 bouquet garni
3/4 de l de vin blanc
1 verre de porto
Instructions
Coupez les pâtes et les têtes des pigeons, videz-les et gardez les foies.
Puis, désossez-les en conservant les os, et coupez toute la chaire prélevée en gros dés.
Coupez également le lard en petites cubes.
Mettez la chair de pigeon et les lardons dans une terrine, avec le cognac.
Poivrez généreusement. Protégez avec une feuille d’aluminium ou un film étirable.
Laissez mariner pendant 12 heures dans un endroit frais.
D’autre part, épluchez et hachez grossièrement les carottes, l’oignon et le céleri.
Mettez ce hachis dans une cocotte, avec les os des pigeons, les couennes de porc, le bouquet garni, le vin blanc.
Salez et poivrez. Laissez mijoter 1 h 30 sur feu doux. Puis, laissez également reposer pendant 12 heures.
Au bout de ce temps, faites tremper la crépine dans un saladier d’eau froide.
Egouttez la chair du pigeon et le lard (en recueillant le jus).
Hachez-les au hachoir, d’une grille fine avec les foies de porc et de pigeon.
Recueillez le hachis dans une terrine, incorporez-lui le cognac de la marinade et un peu de sel.
Réchauffez le bouillon de cuisson des os, tamisez-le au chinois et incorporez-lui le porto.
Égouttez et essuyez la crépine, tapissez-en une terrine à pâté, en faisant déborder largement de tous côtés.
Remplissez avec le hachis en tassant bien, rabattez la crépine par-dessus.
Versez le bouillon jusqu’à ras bord.
Fermez la terrine et placez-la au bain-marie dans le four chauffé à th. 6/7 (200°C).
Laissez cuire 1 heure. Puis, laissez refroidir complètement dans le four éteint.
Faites rassir 24 heures aux moins au réfrigérateur, avant d’entamer la terrine.
Vous pouvez faire mariner, en même temps que la chair des pigeons, une truffe grossièrement haché.
À vous maintenant!
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