Fish and Chips de Morue et Purée de Petits Pois

FRITES

• 2 grosses pommes de terre, pelées et coupées en grosses allumettes
• Huile de tournesol pour la friture

SAUCE TARTARE

• 1 gousse d’ail
• 1 petit échalion (échalotes) haché finement
• 15 ml (1 c. à soupe) de cornichons sucrés, hachés
• 10 ml (2 c. à thé) de câpres hachées
• 10 ml (2 c. à thé) d’estragon frais, haché finement
• 10 ml (2 c. à thé) d’aneth frais haché
• 45 ml (3 c. à soupe) de mayonnaise
• 7.5 ml (1 1/2 c. à thé) de moutarde de Dijon
• 1 bonne part de vinaigre de vin blanc
• Poivre noir moulu

PURÉE DE POIS

• 540 ml (18.3 fl oz) de gros pois carrés (1 boîte)
• 1 noix de beurre
• 1 pincée de flocons de sel de mer
• Poivre noir moulu
• 1 bonne part de vinaigre de vin blanc

PÂTE À FRIRE

• 300 g (10.6 oz) de farine tout usage
• 1 sachet de levure
• 1 bouteille de bière foncée
• 1 gros filet de morue (450 g) coupé en deux

• Faire tremper les pommes de terre dans un grand bol d’eau pendant 5 à 10 minutes.
• Éponger les pommes de terre et les faire frire dans une friteuse pendant 12 minutes, dans l’huile de tournesol à 140 °C. Retirer du panier et égoutter.

SAUCE TARTARE :

• Hacher et écraser l’ail. Mélanger l’ail et l’échalion dans un bol, puis ajouter les cornichons et les câpres.
• Ajouter l’estragon, l’aneth, la mayonnaise, le vinaigre et une bonne part de poivre noir moulu.
• Goûter et ajuster les assaisonnements au besoin.
• Allumer le four à 120 °C. Verser tous les pois et leur jus dans une poêle et faire chauffer à feu moyen, jusqu’à ébullition.
• Mettre les pois en purée avec le beurre, les flocons de sel de mer et une bonne part de poivre moulu et de vinaigre de malt.

PÂTE À FRIRE :

• Dans un bol, combiner la farine, la levure et la bière. Mélanger jusqu’à obtenir une belle émulsion semi-rigide. Laisser reposer 5 minutes.
• Ajuster la température de la friteuse à 180 °C. Faire frire les pommes de terre une deuxième fois jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les égoutter et les enfourner pour qu’elles restent chaudes.
• Enfariner une assiette et enrober les morceaux de morue de farine. Secouer l’excédent et les couvrir complètement de pâte à frire.
• Mettre les morceaux de morue dans la friteuse et faire cuire pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Entre-temps, remuer les pois et ajouter de l’eau si la texture est trop épaisse. 13. Saupoudrer les frites de flocons de sel de mer et les arroser d’un filet de vinaigre de malt.
• Servir la morue et les frites avec la purée de pois et la sauce tartare.