Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
1.2 kg de carré de chevreuil ( 12 cotes)
0.100 kg de beurre clarifié (100ml)
0.05 kg d’amandes en poudre
2 échalotes
0.250 l de fond de gibier(ou fond de veau brun lié) (250ml)
0.050 l de vin rouge (50ml)
1 kg de pommes de terre
0.100 kg de beurre demi sel (100ml)
Instructions
Clarifiez le beurre
Ciselez votre échalote
Cuisez les pommes de terre à l’anglaise
Confectionnez une pommade avec la moitié du beurre clarifié et les amandes et étalez la entre deux feuilles de papier sulfurisé, 1/2 cm d’épaisseur, gardez au frais
Écrasez les pommes de terre à la fourchette en y incorporant le beurre demi-sel, réservez au bain marie couvert
Cuisez votre carré au four chaud (200°) pendant 12 mn et 5 mn à 180°
Gardez le au chaud
Faites suer l’échalote dans le jus de cuisson, dégraissez, déglacez avec le vin rouge et laissez réduire.
Ajoutez le fond de gibier – pendant ce temps, recouvrez le dos du carré de chevreuil la pommade que vous aurez coupée aux dimensions du carré.
Remettez au four 5 mn
Montez votre sauce au beurre, rectifiez l’assaisonnement
Dressage
Sur assiette chaude
Moulez la pomme écrasée dans un cercle, démoulez au poussoir
Coupez les cotes de chevreuil – adossez en deux à la pomme ecrasée
Entourez d’un cordon de jus
À vous maintenant!
À vous de faire de cette Recette la Vôtre! Nous vous invitons à l'essayer, l'évaluer, la partager, la personnaliser, et nous laisser vos commentaires ci-dessous!
N'oubliez pas de visiter le site de l'auteur si vous aimez sa recette!
Vous êtes l'auteur de cette recette? Si vous souhaitez y apporter une modification, mettre votre site plus en valeur sur la page ou partager d'autres recettes, utilisez notre formulaire de contact. Si vous trouvez que nous contrevenons à votre propriété intellectuelle et souhaitez que nous retirions le contenu, utilisez ce formulaire pour nous le laisser savoir et nous procèderons dans les plus brefs délais.
