Dans une poêle, chauffer l’huile à feu moyen. Cuire le poulet de 1 à 2 minutes de chaque côté.
Saupoudrer d’assaisonnements à fajitas. Ajouter les tomates en dés et le persil. Porter à ébullition et cuire de 6 à 8 minutes.
Dans un plat de cuisson, déposer les croustilles de maïs et ajouter le poulet. Couvrir de fromage.
Cuire au four de 3 à 4 minutes à la position « gril » (broil).
Si désiré, parsemer d’oignons verts au moment de servir.